Nowe spojrzenie na dietę masową i redukcyjną cz. 3

Ruch paleo

Można chyba stwierdzić, że w ostatnich latach ruch paleo rośnie w siłę. Niby to dobrze. Na pierwszy rzut oka wydawać by się mogło, że wreszcie powstaje coś co może stanowić przeciwwagę dla lansowanej piramidy zdrowego żywienia i diet wysokowęglodowanowych. Niestety nie jest tak dobrze. Mateusz Rolik w swoim artykule „Ile paleo w paleo?” zauważa nowy problem. Ruch coraz bardziej się różnicuje. Wiele propozycji żywieniowych przestaje przypominać to czym było paleo u swoich początków. Po przeczytaniu tego tekstu pogrzebałem trochę w internecie. Do tej pory paleo kojarzyło mi się przede wszystkim z Eadsami, Ellisem czy do pewnego stopnia nawet z Poliquinem. Tymczasem można znaleźć strony, których autorzy pod płaszczykiem paleo przestrzegają przed cholesterolem i promują oleje rzepakowe itp. Takie paleo niewiele się różni od typowej piramidy żywienia, czy zaleceń w stylu Berardziego.
Na marginesie uwaga odnośnie dr Berardziego. Niedawno słyszałem jego wypowiedź na temat meksykańskich Indian, w której dowodził, że swoją niezwykła wytrzymałość zawdzięczają akumulacji w organizmie węglowodanów pochodzących z piwa kukurydzianego. Póki co znana jest tylko jedna forma takiej akumulacji. W postaci tkanki tłuszczowej i nic mi nie wiadomo na temat tego, by warstwa tłuszczu poprawiała wytrzymałość. Mimo to pan ten jest wielkim autorytetem w dietetyce sportowej, a mnie pewnie oberwie się za jakiś czas od jego zwolenników.
Wróćmy do paleo. Jak zauważa Mateusz Rolik trudno dokładnie stwierdzić dziś co jadł człowiek epoki paleo. Łatwiej powiedzieć czego nie jadł, a już teorie na temat tego jakie proporcje składników zachowywał są tylko pozornie naukowe.
Na ewolucyjne przystosowanie i przedcywilizacyjny model żywieniowy powołuje się wielu autorów. Także dr Lutz. Ja sam wprawdzie przychylam się do większości wniosków, to jednak pozostaję bardziej ostrożny. Kiedyś pewnie identyfikowałbym się z ruchem paleo, dziś nie mam ochoty jednoznacznie identyfikować się z nikim i niczym.
Nie tylko z powodu tego, że trudno do końca rozstrzygnąć co jedli nasi przodkowie. Odwoływanie się do ewolucji człowieka ma także inne słabe strony. W powszechnej świadomości funkcjonuje prosty model przechodzenia przez coraz bardziej wyspecjalizowane małpoludy aż do homo sapiens (homo habilis, australopitek, homo erectus itd.). Tymczasem wiele odkryć archeologicznych przeczy temu prostemu modelowi. Podobnie jak w dietetyce przemilcza się niewygodne fakty, np. brak dowodów na związek cholesterolu z chorobami serca, tak i w innych dziedzinach nauki można zauważyć podobne zjawiska. Dopiero w ostatnich latach naukowcy przyznali, że homo sapiens musiał pojawić się na Ziemi dużo wcześniej niż sądzono. Czy faktycznie wyewoluował tak jak podaje się w większości publikacji? To też wcale nie jest takie pewne. Teoria ewolucji ma wiele słabych punktów i jest o wiele bardziej pełna niewiadomych niż większość naukowców skłonna byłaby przyznać. Dociekliwych odsyłam do „Zakazanej archeologii” Michaela Cremo. Aczkolwiek książkę tę należy również traktować dość sceptycznie.
Nie chcę nad tym wszystkim za bardzo się teraz rozwodzić, bo już i tak daleko odchodzimy od diety kulturystycznej. Chciałbym tylko byśmy pamiętali o tym, że powoływanie się na dietę człowieka pierwotnego jako idealny model żywienia jest raczej hipotetyczne i nie powinno się z tego budować kolejnego dogmatu.

Co wiemy o diecie ludzi epoki paleo i co z tego wynika?

Pomimo tych zastrzeżeń możemy kilka rzeczy przyjąć jako w miarę pewnych. Na pewno nasi przodkowie jedli mięso i stanowiło ono ważny element w ich diecie. Pozostaje zagadką w jaki sposób wyewoluowali ze zwierząt roślinożernych na mięsożerne. O ile taka przemiana faktycznie nastąpiła!
Na pewno też jadali owoce. Były to głównie owoce leśne. To główna przyczyna, dla której Poliquin uznaje je za najlepsze źródło węglowodanów. Choć pewnie robił też jakieś badania z tym związane.
Możemy więc przyjąć, że ludzie epoki paleo jedli węglowodany. Ile ich jedli dokładnie nie wiemy. Jedno jest pewne. Nie jedli takich węglowodanów, jakie stanowią dziś podstawę żywienia. Więc nie jedli ryżu ani przetworów zbożowych. Nie jedli także ziemniaków. Warto pamiętać, że tych pokarmów nie da się spożyć bez obróbki termicznej. To poniekąd wskazuje na fakt, iż nie jest to pokarm dla nas najlepszy. Później jeszcze tę myśl postaram się rozwinąć.
Można mi zarzucić w tym miejscu, że mięsa też nie da się zjeść bez obróbki termicznej. Z tym jednak się nie zgodzę. Gdyby nie stan sanitarny dostępnych obecnie mięs chętnie jadłbym je surowe. Nieraz próbowałem i odpowiedź organizmu była zaskakująca! O wiele lepsze trawienie, lepsze samopoczucie i większy apetyt! (O surowych jajkach pisałem już wcześniej.)
Bynajmniej nie namawiam do takich praktyk. Sam duszę, gotuję lub przysmażam mięso właśnie ze względów sanitarnych. Staram się jednak robić to jak najkrócej się da. Chodzi mi głównie o zabicie ewentualnych pasożytów. Gdy widzę ile godzin ludzie męczą mięso w garnku zastanawiam się ile jeszcze w nim zostało wartościowych substancji odżywczych. Zazwyczaj ograniczam taką obróbkę do kilkunastu minut. Rzadko dłużej.
Do tego dochodzi fakt, iż w mięsie wyjętym z zamrażalniki bardzo szybko mnożą się bakterie, więc niestety minimum obróbki termicznej jest konieczne.
W historii człowieka zasadniczą zmianą stało się przejście od kultury zbieracko-łowieckiej do rolniczej. Spowodowało to z jednej strony rozkwit wielkich cywilizacji i znaczny przyrost ludności, z drugiej spadek wydolności fizycznej, pogorszenie zdrowia oraz skrócenie długości życia. Nie zapominajmy, że zmiana ta odbyła się zaledwie kilka tysięcy lat temu. Wcześniej ludzie przez dziesiątki, a może i setki tysięcy lat odżywiali się głównie mięsem i owocami. Istnieje obecnie hipoteza potwierdzona znaleziskami, że homo sapiens występował już 300 tysięcy lat temu!
Przez te kilka tysięcy lat nie przestawiliśmy się na tyle, by produkty zbożowe mogły stanowić podstawę naszej diety. O ile w ogóle takie przystosowanie jest możliwe! Póki co na pewno skutkuje wieloma chorobami cywilizacyjnymi.

Współczesne „zdrowe” żywienie

To nie wszystko. Nigdy w historii nie spożywano tyle przetworzonych węglowodanów co dziś. Bieda sprawiała, że nawet gdy ludzie nie jedli mięsa czy innych wysokobiałkowych i tłuszczowych pokarmów, to nie napychali się po same uszy ryżem, czy płatkami. Jasne jest, że gdy brak środków utrzymania nikt nie zaprząta sobie głowy dietą. Je się co jest. To jednak nie jest argument za tym, by w normalnych warunkach zaczynać dzień od płatków śniadaniowych.
Dziś już głośno mówi się o szkodliwości pszenicy, choć ciągle jednocześnie promuje się pseudozdrowotne koszmarki typu dieta pszenna. Obawiam się, że w przypadku innych zbóż, czy nawet ryżu można będzie doszukać się podobnych spustoszeń w naszym stanie zdrowia.
W okresie, gdy wierzyłem w zalecania dotyczące lansowanego powszechnie modelu żywienia dla kulturystów, unikałem tłuszczów nasyconych i jadłem dużo ryżu, jedyne co mi urosło to brzuch. Do dziś jeszcze ciało dochodzi do siebie po tej „zdrowej” diecie.
To mniej więcej w połowie dwudziestego wieku doszło w USA do zmiany modelu żywienia. Stał za tym lobbing przemysłowy. Coraz powszechniejsza telewizja pełna była reklam „zdrowych” płatków śniadaniowych. Wtłoczono wszystkim do głowy „prawdę” o szkodliwości cholesterolu. Ciekawe tylko, że problemy chorób serca i otyłości zamiast zniknąć tylko się nasiliły.
Znamienity jest fakt, że to właśnie kulturyści postrzegani jeszcze wtedy jako ludzie dbający o zdrowie najbardziej przejęli się tymi prozdrowotnymi zaleceniami. No i narodziła się „dieta kulturystyczna” – ryż i filet z kurczaka.

11 odpowiedzi do artykułu “Nowe spojrzenie na dietę masową i redukcyjną cz. 3

  1. Marek

    Co z tego tak właściwie wynika? Czy powinno się całkiem unikać pieczywa, ryżu, płatków itp.? Wydaje się to logiczne, ale reklama „starego” modelu żywienia, jest tak silna, że aż ciężko to sobie wyobrazić. Nie mówiąc już o tym, że obecnie wpaja się te wszystkie płatki od dziecka i nawet w szkołach uczą jakie są zdrowe.
    Poza tym, jeśli chciałoby się je całkiem odłożyć, to chyba nie można tego zrobić ot tak, z dnia na dzień, tylko stopniowo.
    Na razie zmieniłem moją dietę o tyle, że przy każdej okazji staram się zjeść jakieś białko (jajka, mięso, rybę) i przestałem unikać tłuszczy. Ilość węglowodanów zmniejszyła się przy tym sama. Zastanawiam się tylko jeszcze nad źródłami tego białka i co ważniejsze nad źródłami tłuszczy.
    Efekty takiej diety zauważyłem praktycznie od razu. Lepsze samopoczucie, więcej energii, znikanie tłuszczu z brzucha.
    Pozdrawiam

    1. stefan

      Wniosek prawidłowy. Tyle, że jeszcze sporo jest do wyjaśnienia. Faktycznie zmiana modelu żywienia niesie z sobą pewne trudności i lepiej robić to stopniowo. Postaram się wszystko wyjaśnić z czasem. To jeszcze nie koniec tego cyklu. Może wydawać się rozwlekły, ale chciałbym uczciwie przedstawić wszelkie za i przeciw. Myślę, z czasem wszystko się wyjaśni. Także odnośnie źródeł tłuszczu itd. No i indywidualne różnice, bo to też ważne. Pisanie jeszcze potrwa 🙂
      Pozdrawiam

  2. Tomek

    Wydawało mi się że czytałem już wszystkie Twoje artykuły a jednak informacja o surowych jajkach gdzieś mi uciekła; w szkole uczyłem się że zawierają jakiś szkodliwy składnik ale widziałem ludzi którzy czasami jedli surowe. Taka praktyka oszczędza czas gdy trzeba coś zjeść a jest mało czasu.
    Czytałem że np mięso z kurczaka powinno być pieczone 45 min w temeraturze 180stopni. Ile czasu wystarczy według Ciebie?

    1. stefan

      Surowe jajka na pewno gdzieś były poruszane, być może w komentarzach. Trzeba z nimi uważać z dwóch powodów. Pierwszy to salmonella. Jeśli jednak sparzy się skorupkę wrzątkiem problem znika. Drugi dotyczy nie tylko jajek, ale… surowe jajka szybko uczulają. Co oznacza, że nie można jeść ich zbyt dużo ani zbyt często. Ja niestety sam kiedyś sprawę zwaliłem i teraz mam na dłuższy czas out od surowych jajek, póki organizm nie zapomni. Mam nadzieję, że zapomni za jakiś czas, bo to dobre źródło białka i tanie.
      Zbyszko Cyganiewicz zjadał ponoć 50 surowych jaj dziennie. Wodyn bodajże je ich 30. Nie wiem czy nadal. Tyle tylko, że to jest specyfika ich metabolizmu. Dla większości z nas dobrze by się to nie skończyło. Dopóki jadłem 5 dziennie było ok, jak zwiększyłem skończyło się jak się skończyło.
      Termometrem w kuchni się nie bawię. Zawsze gotuję „na oko”. Filet z kurczaka smażony na smalcu – wystarczy ok. 15 minut. Gotowany kurczak faktycznie dłużej. Udka czy cały kurczak to zwykle kilkadziesiąt minut. Mam jeszcze taki przepis na peklowanie. Dajesz do dużego garnka udka z kurczaka (lub inne mięso). Woda musi je całkowicie zakryć. Do tego przyprawy. Gotujesz 5-9 minut i zostawiasz na noc. Drugi raz gotujesz tyle samo rano i mięso gotowe. Można nawet brać ze sobą i jeść na zimno. Oczywiście cały proces pod przykryciem. Ogólnie drób potrzebuje nieco dłuższej obróbki niż inne mięsa. Pozdrawiam.

      1. stefan

        Jeszcze jedno. Dobrym wariantem jest mieszanie surowych jajek ze śmietaną. Wysokotłuszczową, ma się rozumieć 🙂

  3. hwd

    Pisz pisz. Narazie czytam z zaciekawieniem stronę ale nie komentuje. Zmienilem oczywiscie sposob zywienia ale ciągle staram sie go doskonalic np przez wlasnie krótsza obrobke cieplna mięsa. Jak poukladam w głowie pytania to je zadam i moze bedziesz miał czas na jakies odpowiedziec.
    Pozdrawiam.

  4. hwd

    Jesli moge to wtrace jeszcze swoj sposob na kurczaka. Robie go poprostu na grilu elektrycznym. Trwa to ze 2-3 minuty. Pozniej juz upieczony lezy i stygnie sobie. Tak przygotowanego wrzucam pozniej na patelnie ze smalcem i smaze z odrobiną przyprawy po jednej stronie zeby miał troche smaku. Smaze krotko bo mieso juz jest dawno gotowe do jedzenia – chodzi tylk o smalec.
    Stefan pisał kiedys ze mial problemy z polykaniem oleju. Ja to robie tak ze z łyżki biore do ust. W tym momencie nie oddycham co by nie czuc tego smaku oleju (nie przeszkadza mi jakos bardzo ale wiem ze po jakims czasie by sie to zmieniło wiec „nie ryzykuje”) i po chwili popijam to woda. Przechodzi jak sama woda, nic absolutnie nie czuć i nie ma problemu moim zdaniem.

    Co do zwiekszenia ilosci jajek moze i dobry pomysł. Jest to najtansze zrodlo białka faktycznie. Mi na dzien dzisiejszy nie przeszkadza jedzenie dziennie ~6 jajek. Moze czas zwiekszyc ich ilosc.

    1. stefan

      Dwie rzeczy tytułem sprostowania. Pierwsza to taka, że kiedyś faktycznie próbowałem pić oliwę z oliwek. Dałem sobie spokój. Dziś się z tego cieszę. Obecnie uważam, że wszelkich olejów roślinnych należy unikać. Nie są zdrowe. Szybko się utleniają, a w dodatku zawierają dużo omega 6, których i tak mamy w pożywieniu za dużo. Zresztą samo trawienie tych olejów jest niezbyt dobre, dla naszego metabolizmu. Wprawdzie na oliwę z oliwek i olej lniany można przymknąć oczy, chyba, że ktoś je podgrzewa, ale w sumie też nie polecam.
      Teraz druga sprawa. To odnośnie tych surowych jajek. Właśnie przed tym ostrzegałem, by nie przesadzać z ich ilością i nie jeść ich na okrągło, bo można doprowadzić do alergii pokarmowej. Właśnie z racji, że to dobre źródło białka nie warto go tracić. Chyba niewłaściwie mnie zrozumiałeś. Pozdrawiam.

  5. hwd

    No tak ja tez troszke niejasno napisalem. Surowych jajek nie jem bo chyba nie byłbym w stanie. Jem gotowane. Czy gotowane są tak samo mocno alergenne?

    No i jak zwiekszych iloc nasyconych kw w diecie jak ja nie lubie tłustego miesa. Moj nasycony pochodzi chyba tylko ze smalcu, ze smietany i w jajkach jest troche. I ile % śmietane pijesz jezeli mozna zapytać?

    1. stefan

      Tak. Gotowane jajka też uczulają. Ogólnie zasada jest taka, że im więcej czegoś jesz tym bardziej musisz różnicować źródła. Nie można przyjmować 3 gram białka na każdy kilogram ciała i jednocześnie jeść dziennie to samo. Jak ktoś ma dietę modelki i je dziennie jedno jajko to się tym przejmować nie musi. Przy solidnym żywieniu niestety trzeba na to uważać. Także mniej lub bardziej dotyczy to każdego pokarmu. Raz jedz kurczaka, raz wieprzowinę, raz wołowinę i co tam jeszcze wymyślisz. Im większe zróżnicowanie tym lepiej.
      Dodatkowe i jedno z lepszych źródeł tłuszczu to masło. Oczywiście te prawdziwe. Śmietanę jak się uda to piję 38%, jak się nie uda takiej kupić to 30%. Pozdrawiam.

  6. arek

    pisaliście o piciu oleju. Ja piję olej bio czy ekologiczny lniany, słonecznikowy albo z pestek dyni. Ponoć dobrze oczyszcza jelita oraz wzmaga produkcjję żółci oraz rozszerza kanały żółciowe co sprawia, że efektywniej trawimy. Nie piję jednak oleju samego. Codziennie rano (w celu „oczyszczania” piję miksturę – łyżka oleju+sok z jednej cytryny+łyżka dobrego miodu. Pijąc to wieczorem a nie rano lepiej się trawi. Pewnie znajdzie się mnóstwo za i mnóstwo przeciw. piszę tylko co robię. Uważam, że tłuszcze z dobrego źródła są potrzebe. Sok z cytryny działa oczyszczająco, miód wiadomo. Ehh cholera wie